煲汤秘籍

本帖由 西城大妈2016-01-22 发布。版面名称:医药健康

  1. 西城大妈

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  2. 让鸡汤好喝10倍炖汤秘籍


    一、 宰活鸡吃冻鸡

      我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。

      鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。

      这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

      冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

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      二、飞水—必需功课

      其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。

      当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。

      还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

      从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

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      三、下锅—水“生”火热

      炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

      与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

      四、火候—猜大猜小

      炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

      而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。

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      五、放盐的学问

      对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。

      盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

      放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

      炖鸡汤的细节

      很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。

      所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。

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      首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制 的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好

      其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。建议煲汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

      如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。

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  3. 西城大妈

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    现在很多人都出于亚健康的状态,特别是40岁后,会明显感觉到老的很快,面色无光、晦暗,容易疲劳、没有精神,特别容易感冒……其实,这些症状就是身体在提示您,需要重视了!


    那怎么做,怎么养才能把身体调到最健康的状态呢?老中医的经验总结出,要从精、气、血来调节~

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    今天介绍的这款药膳,每周喝一次,能轻松调节精、气、血,还不快来学~

    ★ 黄芪补虚 ★
    虚则不旺,旺则不病


    精力不充足,就是典型的虚的表现。身体健康,就没有体内疾病的消耗,精力和体力自然就充足。所谓中医讲的“五脏调,百病消”



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    黄芪最主要的作用是补虚、益气固表,利水消肿,又可保护肝脏,托毒排脓,可以有效降低血液粘稠度,扩张血管,减少血栓、降血压、调节心肌动力,双向调节血糖等功能。



    ★ 党参益气 ★
    气为生命根本,气阻而血瘀


    气是构成人体和维持人体生命活动的最基本物质,属于人体精气的范畴。人体精气分别藏于五脏,故《素问·五藏别论》说:“所谓五藏者,藏精气而不泻也”


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    党参作为传统的补益药,具有补中益气,健脾益胃的、增强免疫力、扩张血管、降压以及增强造血功能等。

    补气的传统经典中药很多,但是相比之下,党参更适合作为日常的食疗来用其副作用小,更为温和,这也是我们经常能在餐桌上看到它的原因

    ★ 当归养血 ★
    血虚则气虚,血旺则气畅


    《灵枢·痈疽》曰:“中焦出气如露,上注溪谷,而渗孙脉,津液和调,变化而赤为血”


    食物经过消化分解成为支持生命新陈代谢的重要营养物质,即为津液,津液经络渗入血脉之中,成为化生血液的基本成分之一。津液使血液充盈,并濡养和滑利血脉,而血液环流不息。

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    当归的主要功效是补血和血,活血通经,调经止痛,润燥滑肠的功能,因为女性特殊的生理机制,尤为需要补血。


    我们经常看到有人面色白净,但是无血色,说话有气无力,身体发冷,这就是血虚的典型表现。

    气血三宝汤

    ★ 精气血一次补齐 ★



    老母鸡或者乌鸡,也都是我们用来补益的经典食材,和黄芪、当归、党参一起煲汤,食肉喝汤,味道鲜美,且效果显著。



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    ★ 气血三宝汤 ★
    材料:黄芪10克、当归2片、党参10克、鸡肉750克、姜适量。


    做法:


    • 鸡肉切块,姜切片,将三款药材洗净后,用清水浸泡2小时;鸡肉凉水入锅煮开,撇去血沫和油脂,煲出来的汤水更清澈清甜;

    • 将鸡肉连同泡好的药材放入汤锅,加2L清水。小火慢煮后大火煮滚,再转小火慢炖,前后共计2小时;起锅后加入适量盐,搅拌均匀即可食用。

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    温馨提示:

    • 为保证营养不流失,推荐使用砂锅;如果使用电磁炉的话,煲汤时间建议延长1小时;

    • 可加入10颗红枣、5克枸杞一起炖,口感营养更佳;一定不要加入鸡精、酱油等调味料。

    • 孕妇不宜,经期、感冒期间不宜食用;脾胃湿热、体质过敏、大便溏泄者慎服;

    • 不可与萝卜、菊花、糯米、芝麻、李子、绿豆、芥末等同用。
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    这道养生的药膳,一定要记好,每周喝一次,家里人的身体,都会越来越好,有病治病,没病养身,就是要通过日常的饮食和作息来调养,赶快告诉家里的人吧~
     
  4. 西城大妈

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    【性味】甘、温、无毒。   
    【归经】入脾、肾。   
    【功效】补虚劳,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力;补益产妇,通乳治带,助元阳,益精血。  

    羊肉味甘、性温,入脾、胃、肾、心经 。温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症 温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛等症,寒冬腊月里正是吃羊肉的最佳季节。在冬季,人体的阳气潜藏于体内,所以身体容易出现手足冰冷,气血循环不良的情况。按中医的说法,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,所以冬天吃羊肉,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是一举两得的美事。

    当归羊肉汤,羊肉温中补虚,当归补血,缓急止痛,生姜温中健胃。用于脾胃虚寒,里急腹痛、胁痛,或气血不足之证,经过长时间的炖煮羊肉酥烂,汤汁鲜美在冬日里喝上一碗强身健体,去寒暖胃
     
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    【归经】入脾、肾。   
    【功效】补虚劳,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力;补益产妇,通乳治带,助元阳,益精血。  

    羊肉味甘、性温,入脾、胃、肾、心经 。温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症 温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛等症,寒冬腊月里正是吃羊肉的最佳季节。在冬季,人体的阳气潜藏于体内,所以身体容易出现手足冰冷,气血循环不良的情况。按中医的说法,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,所以冬天吃羊肉,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是一举两得的美事。

    当归羊肉汤,羊肉温中补虚,当归补血,缓急止痛,生姜温中健胃。用于脾胃虚寒,里急腹痛、胁痛,或气血不足之证,经过长时间的炖煮羊肉酥烂,汤汁鲜美在冬日里喝上一碗强身健体,去寒暖胃
     
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    食材明细
    当归羊肉汤的做法步骤
    • [​IMG]
    • 羊肉剁成块洗净。
    • 萝卜洗净切滚刀块。
    • 羊肉加一半萝卜,水烧开焯烫一遍。
    • [​IMG]
    • 焯好捞出羊肉洗净血沫。
    • 剩下的萝卜加水焯烫一遍。
    • 处理好的羊肉加水,焯好的萝卜,当归,生姜烧开。
    • 改小火炖到肉质酥烂,加盐,鸡精调味。
    • [​IMG]

      最后撒点蒜叶就可以。
    • 去寒保暖的羊肉汤就做好了。
    • [​IMG]
     
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    吃羊肉注意事项:

    发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用;

    肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用;

    外感病邪,素体有热者慎用。暑热天或发热病人慎食之;

    水肿、骨蒸、疟疾、外感及一切热性病症者禁食。

    红酒和羊肉是禁忌一起食用的食用后会产生化学反应
    使用的厨具:煮锅
     
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    食材明细
    当归羊肉汤的做法步骤

    • 1
      羊肉剁成块洗净。
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      萝卜洗净切滚刀块。
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      羊肉加一半萝卜,水烧开焯烫一遍。
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      焯好捞出羊肉洗净血沫。
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      剩下的萝卜加水焯烫一遍。
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      处理好的羊肉加水,焯好的萝卜,当归,生姜烧开。
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      改小火炖到肉质酥烂,加盐,鸡精调味。
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      最后撒点蒜叶就可以。
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      去寒保暖的羊肉汤就做好了。
     
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    天凉喝汤补身?喝错可能伤身!健康喝汤4要点,快收藏!

    吃饭喝汤是中国饮食的一个传统,特别是南方的朋友,餐桌上总是不会忘记来上一碗鲜美热乎的汤水!可是喝汤的误区大家知道吗?下面喝汤的这四种常见误区,你肯定有!

    喝 汤 的 误 区

    很多人都知道,喝汤对身体是很有好处的。但是要健康地喝汤,其实也是有大讲究的!快来一起看看喝汤指南吧,品美味又享健康!
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    只 喝 汤 不 吃 肉

    有这么一句俗话“吃肉不如喝汤”,一口汤的鲜味往往要比肉更鲜美,所以大家都误以为汤里面的营养要比肉的多。煮了很久的老火汤,看起来很浓,其实蛋白质的溶出率只有6%~15%,还有85%以上的蛋白质仍留在肉中!

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    也就是说,不管煲汤的时间多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里。所以,不能只喝汤不吃肉噢!
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    趁 热 喝 汤

    平常吃饭的时候大家总喜欢说“趁热吃”,所以喝汤的时候也喜欢趁热喝,认为这样热汤更暖身更有营养。其实这是错误的,人的口腔、食道和胃粘膜最高能忍受的温度在60摄氏度左右,超过这个温度就容易引起黏膜损伤。
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    所以,大家以后喝汤不要趁着很热的时候就喝,出锅以后多吹凉一点儿,不烫口再喝为好。喝50℃以下的汤更适宜。
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    喜 欢 汤 泡 饭

    以前肠胃不舒服的时候,想吃点容易消化的食物,就经常用汤泡饭。想着汤把米饭泡软了,这样吃下去就没有负担了。但后来才发现,这是错误的认知。
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    将饭泡在汤里,虽然是变软了,可是吃的时候往往没有嚼碎就进入胃了,这反而会加重肠胃的负担。时间长了,就很容易得胃病。但是,汤泡饭本身是没有什么不妥的,所以偶尔吃一两次是没问题的。

    爱 喝“独 味 汤”

    每种食物所含的营养素都不够全面,即使是富含氨基酸的“浓汤”,也还是会缺少人体所需的其他营养物质。所以煲汤的时候,多下一些汤料,最好是荤素搭配。不但可使鲜味互相叠加,也使营养更全面。
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    比如常见的莲藕排骨汤,莲藕具有健脾开胃的功效,配以滋阴润燥、补中益气的猪排骨。素荤搭配食用,提供丰富的营养成分,鲜味叠加,喝起来也更可口。
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  10. 西城大妈

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    煲 汤 的 技 巧

    怎样才能煲出一锅营养又美味的汤呢?那可真算上一门大学问,想要煲出美味又健康的汤,特别讲究煲汤的技巧,快来看看吧!


    煲汤应该加多少水

    这一步是煲汤的关键。每次加水量的不同,会导致汤的色泽和味道都大不相同。原料与水的比例以1:2的时候为最佳。这个时候的汤水营养价值最高,色泽和味道也是超棒的。下次你可以试试噢~


    煲汤用什么锅好

    煲汤对锅也是比较讲究的,有经验的人都知道煲汤最好是选择质地细腻的砂锅。因为劣质的砂锅含有少量铅,煮汤的时候容易溶解出来,长期喝对身体有害。所以煲汤还是建议选好一点儿的砂锅哦!
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    煲汤冷水下料还是热水下料

    一般都是冷水下料比较好,因为太热的开水会让食物中的蛋白质迅速凝固,影响汤的营养和味道。但是不同的食材选择不同,


    煲汤时间是不是越久越好

    这是一个煲汤的误区,汤中的营养物质主要是氨基酸类,如果加热的时间过长,会产生新的物质,反而会破坏原有的营养。所以煲汤时间不宜过长,一般鱼汤大概1小时左右,鸡汤和排骨汤稍微久一点,控制在1.5-2小时左右为佳。
     
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    让鸡汤好喝10倍炖汤秘籍 :good:
     
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    柠檬鸡肉汤

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    食 材:

    1汤匙油,1个洋葱,切块,2个胡萝卜,切丁,2根芹菜,切碎,2瓣蒜,切碎,1茶匙百里香,切碎,500克鸡肉,切成小块,适量面粉、盐、胡椒粉,1个柠檬,切片,1把香菜,切碎


    步 骤:

    1、中火将油加热,加入洋葱、胡萝卜和芹菜,煮15分钟

    2、加入大蒜和百里香,煮1分钟

    3、倒入切块的鸡肉和淀粉,煮沸

    4、倒入盐和胡椒调味,拌匀后加入柠檬汁即可出锅

    5、盛在碗内再将切片柠檬放进去,最后撒上香菜就可以啦
     
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    滋补老鸭汤
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    食 材:

    老鸭 800克 ,山药 300克 ,大枣 20克 ,枸杞 5克 ,党参 2克 ,当归 15克 ,百合 10克 ,莲子 5克 ,芡实 10克 ,白果 10克 ,生姜 30克


    步 骤:

    1、将鸭子冼净切成大块放入冷水锅中,大火煮开,待有很多浮沫后捞出鸭肉块,用温水冲洗干净

    2、山药去皮切滚刀块;白果去壳,放在水中浸泡后去掉外面的薄皮;莲子去心;姜去皮切成大片备用

    3、炒锅中不用放油,放入鸭块翻炒,炒至鸭肉的水分收干,闻着没有鸭的腥味时,关火盛出

    4、炒过的鸭块和除山药以外的所有材料放入炖锅中,倒入水没过材料,大火煮开,改小火炖约一小时,再放入山药块继续炖半个小时,出锅前加入盐调味即可~
     

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