茄汁鸡片:鸡片雪白细嫩,软糯滑香,传统名菜吃出新感觉!

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2018-12-19
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这道菜,部分参考了传统名菜芙蓉鸡片的做法,做成的鸡片洁白鲜嫩,软糯滑香,入口即化;烩鸡片的酱汁里,我加了新鲜番茄,有些微酸甜味,口感更丰富;雪白的鸡片,像云朵一样漂浮在红艳艳的茄汁里,再加上碧绿的青豌豆点缀,香味扑鼻,赏心悦目,不由得就想多吃几口。


做法和步骤:

1)新鲜鸡胸脯肉,片成5毫米左右的大片,用菜刀平着拍碎,挑出肉里的白筋,再用刀剁成鸡茸;
2)切点葱花和姜丝,加适量清水,用手捏一捏,做成葱姜水;
3)取一个熟透的新鲜番茄,切成小块;
4)准备适量青豌豆;
5)鸡茸里加入适量盐和白胡椒粉,将葱姜水分4次加入,每次加完水,用筷子慢慢搅拌,让鸡茸把水完全吸收;
6)再在鸡茸里加入2个蛋清,先加1个,搅拌均匀,再加第二个,再搅拌,搅到鸡茸发黏;
7)加入2汤勺玉米粉芡,搅拌均匀,搅成能够流动的糊状,如果太稠,再加点蛋清搅拌,搅好后,放置几分钟;
8)开大火,炒菜锅里加入橄榄油(油要多加点,便于鸡片飘上来),烧到5成热,再搅拌一下鸡茸糊,用汤勺盛起,沿着勺边,慢慢拖进油里,尽量把鸡茸糊拖得薄一点,等到鸡茸糊表面变白,再用锅铲轻轻推起,小心翻个面,等鸡茸糊完全凝固,马上出锅,鸡片就做好了;
9)炒菜锅里留点底油,放入葱花、姜丝炒香,放入切好的番茄翻炒,加适量盐,盖上锅盖,将番茄块炖软,炖出番茄汁,再加入豌豆一起炖;
10)调点粉芡水,等豌豆炖熟,加入粉芡水,贴着锅底不停搅动,等锅里汤汁变得粘稠,放入做好的鸡片,搅拌均匀,即可出锅。

烹调要点;
1)鸡胸肉一定要拍松,这样才能把肉里的白筋挑出来,做出来的鸡茸才细嫩滑爽;
2)鸡茸要分次,加葱姜水和蛋清慢慢打,一次不能加多,鸡茸才吸收得好,吃起来才水嫩;
3)鸡茸里加入粉芡搅拌后,要放置一会儿,因为粉芡里难免有搅不开的粉疙瘩,放一会,再搅,就很容易搅散,搅匀了;
4)做鸡片的时候,锅里油多放点,每次少放点鸡茸糊,便于鸡片飘起,不沾锅底,也能保持油温,缩短鸡茸糊在油锅里的时间,把鸡片做得又白、又嫩、又香;
5)用高汤做酱汁更好。

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