一篇搞定【海参泡发】过程的所有疑问

苏默默

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2020-11-01
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三款海参:南美野生乌爪参 北大西洋刺参 加拿大北极参
1:29 怎么泡海参?
8:09 什么是好海参?
5:42 什么是泡发率?
3:08 海参筋到底是什么?
5:57 为啥我不称量泡发率?
2:31 海参掉渣是质量不好吗?
4:05 海参花和珊瑚蚌是什么?
6:40 如何去除海参的角质层?
4:53 煮发成功的标准又是什么?
1:08 加拿大北极参是海茄子吗?
5:03 如何决定是否进行二次煮发?
6:25 泡发海参的温度和时间是什么?
7:17 如何保持海参原汁原味还能长期保存?

泡发海参的三个步骤就是“泡-煮-泡”
全程要求无油无盐的环境容器和干净的工具

第一步骤:泡发
现在我把三款海参用玻璃瓶单独封装浸泡
分装的目的是为了顺便考察海参的掉渣状况
泡发海参必须是非常干净的水质
如果你所在的区域没有提供直接饮用的自来水
可以使用瓶装纯净水替代


第二步骤是:煮发
首先,煮发前要把海参的腹壁剪开,清理腹腔
海参浑身是宝,腹腔内的海参筋是海参的神经系统
营养价值其实是高于海参壁的
海参筋的功能类似韧带,牵系着海参两头,阻碍涨发

海参冷水下锅,烧至沸腾后,小火炖煮40分钟
我用的这口康宁锅是专门用来发海参的
不沾油腥,煮发后可以直接放进冰箱保存
40分钟后熄火,放凉,期间不必急着开盖
一般来说,煮发成功的海参用筷子夹起后
两头会自然下垂,胶质感明显


第三步骤:冰发
煮发好的海参用冰块加水浸泡后
存放在4摄氏度以下的冰箱环境中两到三天继续泡发
之后就可以食用了, 期间要注意保持水质清洁, 每天换水


我们也可以用菠萝帮助去除海参角质层
将切除下来的菠萝丁打成泥,与海参混合
隔夜浸泡后彻底冲洗干净即可
这种方法适合生食海参,菠萝酶可以有效清理角质层
而海参则带着淡淡的菠萝清香,非常爽口
但处理过程中一定要注意无油无盐无污染


我们所说的泡发率是海参的重量增长
但体积一般只有1.5-2倍的涨大
我个人不太在乎泡发率,也不会专门秤量前后重量
因为真正好的野生海参,泡发后其实是不会有非常夸张的涨大
而泡发率也是可以通过添加保水剂和膨大剂而人为改变
这也是为什么我们选购海参的时候,外观上要选择参体干瘪而非饱满的原因
而我个人认为,泡发后的口感有弹性、耐煮不易碎的,才是好的海参

【我是苏默默 一个爱追剧的美食咖】
 
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